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1本文目录：

• 1、川菜都有什么菜？
• 2、北京人喜欢什么菜系？
• 3、***著名八大菜系鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，世界传播最广的是哪个呢？
• 4、东坡肉跟苏东坡有关系么？
• 5、眉州东坡酒楼的招牌菜是什么
• 6、眉州东坡肘子如何做

2川菜都有什么菜？

先聊聊这种情况是不是真的存在吧，就我个人的观察来说，确实是存在的。《 *** 》的这篇采访，采访了很多在业界看来也“颇有公信力”的人物，他们不少人扎根四川餐饮界，从他们的感知出发所得出的现象确实也算是靠得住。

甚至，从2016年12月，新浪四川的统计数据，去年底成都共有火锅店成都9950家，其中新开4580家，关门2120家。春熙路附近香槟广场，小小一片区域内火锅可以超过50家，更不要提不计其数的串串店。

火锅和串串，几乎是近年来成都餐饮市场上最火爆的角色。可以说，从普通客群的感官来说，要让大家推荐一家还不错的火锅或者串串，可能每个人心中都有那么一两家候选。但如果要推荐正经坐川菜的所谓“中餐厅”，则是难上加难。

我这几年采访过不少成都本地的餐饮企业，会以其中一些典型的来讲讲这个问题中值得关注的点。

川菜的强势

在“找不到地方吃中餐”的唏嘘中，四川餐饮也的蓬勃发展确实也折射出一种没落。但是，这并不影响川菜几乎是全国影响力更大、最强势的菜系之一，另一个可以与之相提并论的，只有粤菜。

地方菜系的高下之别，向来是食客之间争论的重点。但此处的强势，并没有认为川菜和粤菜，从烹饪技法或是地位上碾轧其他菜系。而是但从在其他地方口味餐厅的普及程度来看，川菜确实有着很高的接受度。

近年来，麻辣为主的口味开始在各个地方都遍地开花。很多人分析这背后的原因，可能是因为城市生活的压力，让普通人需要麻辣的痛感带来强烈的 *** 。曾经在成都本地以“口味最辣”作为宣传噱头的火锅品牌大龙燚，在走出四川到陕西开店时，就非常诧异地发现——西安人好像比成都人更能吃辣。

本土和正宗

虽然川菜遍地开花，但在口味上更多贴合了“大众对于川菜的想像”。成都映像的董事长杜兵，在评价旗下品牌转转会的口味时说：“如果是一些外地人来吃我的菜，一定会觉得你这个川菜不正宗，不够辣。”

虽然，从大概十多年前开始，川菜味型丰富、川菜不仅仅是麻辣就已经是媒体们大肆宣扬的点。但如今看来，川菜留给世人的刻板印象并没有丝毫改变。从这个角度看，即使是本土的餐饮企业，也会感受到危机。

四川的年轻人就知道什么叫做正宗吗？《 *** 》那篇文章中提到的加莴笋丁的宫保鸡丁，是我这个成都人从小吃到大的搭配。还别说，加莴笋丁就是比黄瓜丁好吃，我还挺喜欢那个味道。如果这种认知持续了20年甚至更久，那么这到底算不算正宗的宫保鸡丁呢？

本土，逐渐并不代表权威，食客们获得菜品印象的途径也变得多种多样。互联网的普及，以及所谓图片和视频时代的到来，什么样的内容能够影响到更多的受众，就意味着可以建立更多的刻板印象，而新的“正宗”便由此而来。

单一化——酒楼经济的趋同

起码在成都，酒楼文化是一件很有意思的事情。大酒楼的代表，就是红杏和大蓉和。酒楼对于成都人的意义，一度就是比较体面的吃饭的地方。

大蓉和从来做的就不是单纯的川菜，浓烈的湘菜元素、独特的管理 *** ，曾经是这个连锁企业做大做强的不二法门。但是，很明显的，今天的红杏比大蓉和更懂得生存之道。金牛万达的红杏装修得金碧辉煌，客单价却可以控制在70到80元，婚庆的每桌配餐价格更是可以低到令人发指的地步。

曾经，红杏在成都人心目中也是中上消费的地方，而今却成了平价的餐饮。这可能也是老派酒楼们共同的出路，平价、环境看上去富丽堂皇（年轻人应该会觉得土）、空间大、有棋牌和茶水，承办筵席的收入占了很大的比例，另外大多是有老人的家庭聚会。

不知道是不是因为这样，酒楼们研究出了一套非常雷同的菜单，到每一家酒楼，几乎闭着眼睛都可以点菜。而酒楼菜，大多数介于偏保守的菜式和一些当下流行的菜品，鸡鸭鱼肉通常都会齐备。口味大多说不上正宗，也不追求一定要做所谓的传统川菜。

单品店——规模化生产的必然选择

和酒楼文化的没落相比，年轻人爱的单品店却似乎象征着未来的一种趋势。

很多人都知道，中央厨房或者流程化生产的调料包，一度让传统川菜如临大敌。传统川菜中，对于香气和温度非常讲究。中央厨房的加工方式，很有可能造成香气的流失，不能完美呈现川菜的风味。

北京很火的江湖菜品牌三样菜，厨房负责人苏勇曾经提到他们虽然生意火爆、店面也不小，但绝对不会用中央厨房，就是因为无法保证口味。当然，这也意味着后厨压力的增加。不仅是人数上的压力，还有热菜师傅出徒时间会明显延长。（当然，这并不影响他们家主打的也是超级重口味。）

为了更好地推动连锁和加盟，很多餐饮企业都开始打造自己的中央厨房，而单品店恐怕是最适合中央厨房的餐饮模式之一。单品店并不见得只卖一种菜品，但通常会有几款非常主打的菜色，其中水煮鱼、麻辣小龙虾和烤鱼算是非常受欢迎的品种。

对于连锁餐饮而言，单品店的确是管理成本和人力成本都更低的方式之一。而味道浓烈、 *** 的食物，则是作为主打单品非常好的选择。强烈的味觉 *** 会给人留下深刻的印象，而无法给人留下印象的单品店，很难活下去。

国八条——从开大店到土菜馆

老实说，在国八条之前，成都人超爱开大店的。但是在国八条之后，一种全新的模式火了起来，我们可以姑且把这种模式叫做土菜馆。《 *** 》的报道中提到的熊阿宾，他的品牌田园印象，就是典型的土菜馆。

熊阿宾2010年开了之一家田园印象，店里的菜品主打传统和家常味。店里的一道锅边馍，后来被很多农家乐做成了“余兴节目”。但是，并不是所有的土菜馆都能有田园印象这样做“老菜”，更多的只是比苍蝇馆子卫生条件好一些。

如今，熊阿宾筹措两年，走访了川渝和贵州地区身材、民间菜和做法，应该会推出一个新品牌。这一次，也许便不是土菜馆了。

冲击——固守与创新

年轻厨师们真的不应该使用蛋黄酱吗？不知道 *** 的记者到底如何看待这个问题。但在我看来，川菜原本就是五湖四海味道的 *** 与包容，味型的丰富正好可以接纳更多的食材和调料。敢于在川菜中进行新的尝试，未必是什么坏事。

而这背后牵扯到的更大的问题，其实是川菜的国际化。虽然川菜在国际市场上也做得不错，不仅是火锅品牌，眉州东坡、成都印象、老房子等中餐品牌，也在国外市场取得了不错的成绩。川菜的高认知度，对于海外的推广当然有益处，但对于盘形等问题上，还有很长的路要走。

开在成都小巷里的玉芝兰，做的也是传统的四川风味，但却带有明显的日系餐厅特点。店主兰桂均老爷子，是现如今少数还愿意自己每天手工 *** 大刀金丝面的厨师。你说他没有固守传统？明明是数年如一日的坚持。兰桂均喜欢川菜的味型丰富，但作为一个到过很多地方，见过大世面的厨师，他并不排斥外国食材，也低油少盐不添加香精色素。

（一些实用主义的川菜爱好者会好奇这种一盘一点点的菜到底能不能吃饱，可是我可以保证：真的能吃得很饱。）

舆论的风向

固然，对于川菜刻板印象的形成，和媒体的传播方式也分不开。成都老房子餐厅的老板杨谯曾经表达过他的期望：“如果你们（媒体）希望支持川菜餐厅走出去并取得更多成功，应该多报道关注一些好餐厅，而不是每天都去找排大队的苍蝇馆子。”

我素来并不认为市场选择有什么过错，所以川菜“百菜百味”的丢失，一部分是在于现代口味的变化。传统的逝去，并不仅仅发生在烹饪界，有多少所谓的“文化遗产”也只有少数人在坚持，最终成为玻璃橱里的展览品。但如果，将所有的所谓“川菜”，都贴上地沟油和用重口味掩盖不新鲜的标签才叫地道，而无视一些企业的努力，恐怕也是一件可悲的事情。

3北京人喜欢什么菜系？

北京有两千多万人口，16个区县。所以说，要说北京人喜欢什么菜系，没法准确地说。如果非得要答案，我只能告诉您，北京人什么菜系都喜欢。不是有那么一句话么？“没有***人不吃的东西。”那我就再给您加上一句：“没有在北京找不到的美食。”现在您明戏了吧？北京人没有什么非得吃的，也没有什么非不吃的。

北京人占据了得天独厚的地理位置，又是***的首都，首善之区。还包容了世界各国，全国各地的人才。您说，北京什么菜系没有啊？我们又为什么非得喜欢一样呢？

说到吃，作为北京人我要给您跟这说一天都说不完。只能拣主要的说。

先说八大菜系，北京都有。

***八大菜系都有什么呀？“鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。”这些菜系在京城可都有代表的饭店。说起鲁菜，很多北京的老人都知道丰泽园，坐落在两广大街旁边，也就是煤市街南口。代表菜漕溜鱼片，九转大肠。川菜，代表的馆子有眉州东坡，峨眉酒家。粤菜代表的是唐工海鲜，顺峰酒家。苏州菜代表的是松鹤楼，（闽）福建菜代表的是莆田餐厅，浙菜代表的是绿茶餐厅，湘菜代表的是曲园酒楼，徽菜代表的是徽商故里。这些只是老字号，大餐厅，还有很多街头巷尾的，小区里面的小菜馆，也经营着各种不同的特色。所以，北京人想吃什么菜系都可以找到地方。

再说北京菜系，有那么几样。

有人会问，你们北京人总是吃全国各地的特色，那你们这首都就没有自己的菜系吗？还真有，只是不上谱，定这个八大菜系的时候，北京没赶上。现在，有很多号称是北京菜系的菜馆，其实您细看，都是从各地的菜系里面提拉出来的。再用北京人的口味加以优化，就出来一个北京菜。比如京酱肉丝，其实就是鲁菜，可北京人楞就说这是北京菜，您有辙吗？另外，还有什么干炸丸子，红烧带鱼，火爆腰花，看，这些菜其实都是各地的特色，完全就是北京人爱吃的，吃得人多了，就变成北京菜系啦！

北京人还可以一年四季换着样儿的吃。

除了这些上谱的菜系，还有很多民间流行的美食。我们完全可以一年四季换着样的吃。比如春天，我们可以吃春饼，夏天我们可以吃冷面，秋天我们可以吃小龙虾，冬天我们可以吃羊蝎子。想要要情调的时候，我们还可以去日料，西餐。我们也知道，吃牛排可以配白葡萄酒，我们也知道，吃日料可以喝清酒。想要大快朵颐吃肉的时候，我们可以选择北京风味的炙子烤肉，我们也可以选择韩式的烤肉，我们甚至可以去找一个蒙古风味的餐厅，吃手把羊肉，牛肉包子。想要清淡的时候，我们完全可以去找一个港式茶餐厅，泡一个下午。

北京什么都有，想要吃成一个大胖子，经过我的介绍，您知道了吧，北京有全国，全世界的风味，我们可以在北京找到很多的风味，不只八大菜系，应该八十菜系都不够。想要吃美食，就来北京吧，想要过嘴瘾，也来北京吧。想要吃成一个大胖子，就来北京吧。我相信，爱好美食的人在北京有诸多的选择。

4***著名八大菜系鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，世界传播最广的是哪个呢？

如果问的是研究菜系的专家们，很可能答案会是鲁菜，被冠以“宫廷菜”的称谓的鲁菜，包含着一整套饮食文化在里面。菜做好，色香味俱全，要有好的装修，而衬起这桌子鲁菜的不光有装修，还要有文化传统，餐饮礼仪。

***最顶级的皇家菜品“满汉全席”，除了几个满足的野味之外，98%以上全部是鲁菜系，鲁菜的地位和实力可见一斑。培养一个鲁菜厨师需要十年，做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月，多名厨师配合，时间、经济、人工成本都太高，只能是用于高规格的、***级别的大型宴会。

但如果这个问题问及国外华侨或者留学生们，可能这个答案会是“粤菜”。粤菜的呼声高是有原因的，一试因为粤人移民历史悠久，他们已经早已扎根在各国唐人街粤菜馆、酒楼开始粤菜国际化的“推广工作”；再加上，香港可是粤菜的消费重镇，港剧港星也在无形中推动了粤菜的发展。

当然，如果问公众或者外国人，也许答案还会是川菜。川菜几乎是全国影响力更大、最强势的菜系之一，至少在辐射人群上来看，它可是有着自己独大的优势。

大家都知道的，川菜中的“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等特色菜在国际上非常受欢迎，这些年，川菜的传播简直是营销学上的神奇样本，因为其取材便利，操作简单，最简单的夫妻二人，一口锅一张桌子一把辣椒就可以开川菜馆。

川菜的国际化之路还算走得不错，不仅是火锅品牌，眉州东坡、成都印象、老房子等中餐品牌，也在国外市场取得了不错的成绩。川菜的高认知度，对于海外的推广当然有益处，但对于盘形等问题上，还有很长的路要走。

粤菜也好，川菜也罢，并没有说从烹饪技法或是地位上碾轧其他菜系。但从在其他地方口味餐厅的普及程度来看，粤菜的拥趸人群也相当庞大，川菜确实有着很高的接受度。

其实各道菜都有各自的人群拥趸，都有自己独特的特点。争论谁在国际上的影响力更大其实是道伪命题。

5东坡肉跟苏东坡有关系么？

因为被贬而开启吃货之旅的苏东坡是实打实的吃货，例如东坡肉就是苏东坡在一个“机缘巧合”之下捣鼓出来的，所以说东坡肉与苏东坡肯定是有关系的。

东坡肉有黄州东坡肉、杭州东坡肉以及开封东坡肉，而四川眉州东坡肉则是因为苏东坡出生于眉州而命名，除此之外，与苏东坡再无瓜葛。要说让东坡肉名声大噪的，还得是河南开封东坡肉，又叫做清汤东坡肉。苏东坡以竹笋和五花肉作为主要原料，经过蒸煮的烹调方式做成。这道开封东坡肉让北宋的仁宗皇帝都吃的眉开眼笑，并且赐名“清汤东坡肉”，由此在开封飞速传开…

苏东坡的抗打击能力堪称之一，也可以说是“没心没肺”吧，本来是挺有才华的一个人，结果却总是被贬，从黄州被贬到惠州，最后到海南岛。当苏东坡被贬成为一种习惯之后，他也是睡得安稳，吃得香。在吃这一块，苏东坡也是煞费苦心，从东坡肉到东坡肘子再到东坡鱼，捣鼓除了一系列“东坡菜系”，那都是个顶个的人间美味。

东坡肉是苏东坡在黄州捣鼓出来的美食，那时候的猪肉是毫无地位可言的，贵族不愿意吃猪肉，认为吃猪肉比较掉价，而贫民则不会做猪肉也是不愿意吃。直到猪肉遇到了苏东坡才有了原版的“东坡肉”，据说那叫一个色香味俱全。而这道东坡肉经过不断改良之后，才是咱们现在吃到嘴边的美味，毕竟古代可没有咱们这多调味品以及高超的厨艺。

与苏东坡有关的美食不仅仅是东坡肉，再惠州的时候，苏东坡看着没人要的羊脊骨就捡回家，然后将羊脊骨煮熟之后，就放到火上烤，而且还撒酒、撒盐入味，这火烤羊脊骨据说酥香无比。后来苏东坡吃荔枝还吃美了，为之赋诗一首《惠州一绝 / 食荔枝》“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

6眉州东坡酒楼的招牌菜是什么

春夏时节，最适合出门踏青啦，钓钓鱼、看看美景、吃吃地道美味才是绝佳搭配！这些招牌菜，不仅食材天然新鲜，滋补养生也是一流的~

1. 眉州东坡酒楼

招牌菜是东坡肉，眉州东坡酒楼的一品东坡肉与我们平常吃到的江浙版东坡肉不同， *** 时加入了泡椒的大块红烧肉，肥不腻瘦不柴，咸香微辣。

东坡肘子香烂软糯，霸气过瘾！请客聚会时必不可少的一道美味，人少时也可以按位上。

招牌菜眉州东坡香肠由麻辣和广式两种口味上桌，肉质紧实，越嚼越香，下酒极品。

地址： 中北路楚河汉街地铁D出口旁(凯德1818七楼)

人均：72元

2.甲鱼猎人土味馆

招牌菜是野生甲鱼。甲鱼裙边要用殷桃小嘴慢慢吮吸着吃，味美且带劲，吃得嘴巴粘嗒嗒才好。野生甲鱼没有家养甲鱼的腥味，而是彻彻底底的原始鲜，汤浓肉香，肉质滑嫩鲜美，鲜到肠子里。

地址： 纸坊大街甲鱼猎人土味馆(近湖北生物生态职业技术学院)

7眉州东坡肘子如何做

东坡肘子做法如下：

1. 猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2. 放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3. 放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4. 放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5. 雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6. 然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7. 吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8. 也可蘸酱油味汁吃

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